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GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（二十七）工作服管理

發(fā)布日期：2025-03-11 來源：食品質(zhì)量管理復(fù)制網(wǎng)址

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委會在2013年5月24日發(fā)布，并在2014年6月1日正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，是各類食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)之一，也是作為二方、三方及官方審核及監(jiān)督檢查（例如：SC許可、日常監(jiān)督檢查）的主要依據(jù)之一。

上期食品伙伴網(wǎng)與大家分享了GB 14881中有關(guān)衛(wèi)生管理中廢棄物處理控制內(nèi)容，本期與大家交流一下對衛(wèi)生管理中工作服管理內(nèi)容。

6.6.1 基本要求

條文內(nèi)容：

進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。

條文解釋：

該條款是規(guī)定了為了防止食品收到污染，從事食品生產(chǎn)必須穿著工作服。

經(jīng)驗(yàn)分享：

該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)一管理者未穿著工作服進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場；

現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)個別員工未佩戴發(fā)網(wǎng)進(jìn)入內(nèi)包裝間；

在潔凈區(qū)內(nèi)發(fā)現(xiàn)一員工未更換潔凈鞋等。

因此，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督管理，對管理、檢查及其他外來人員，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時必須穿與該區(qū)域相應(yīng)的服裝，并按要求更換鞋、帽、發(fā)網(wǎng)等防護(hù)用具。不穿著工作服的人員，禁止進(jìn)入作業(yè)區(qū)域。作為管理者自身嚴(yán)格遵守，尤其是公司的總經(jīng)理進(jìn)入生產(chǎn)車間，起到“其身正，不令而行”。

另外，要加強(qiáng)持續(xù)的培訓(xùn)，使其員工從被動意識逐漸轉(zhuǎn)到主動意識上，從而有效去執(zhí)行。

6.6.2種類要求

條文內(nèi)容：

應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

條文解釋：

該條款是對穿著工作服的類別有要求。

食品企業(yè)配備的工作服一般包括鞋靴、帽（披肩帽）、口罩、發(fā)網(wǎng)、工衣、工褲等；

由于不同的食品生產(chǎn)企業(yè)不同車間、不同工序在環(huán)境條件、工藝、設(shè)備、潔凈度要求等方面存在差異，所以應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝的要求和潔凈度要求等配備專用工作服。

經(jīng)驗(yàn)分享：

該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)進(jìn)入潔凈區(qū)一員工未穿潔凈服；

潔凈區(qū)內(nèi)個別員工未佩戴口罩等。

因此，企業(yè)應(yīng)以風(fēng)險為依據(jù)并結(jié)合產(chǎn)品特性，為不同潔凈區(qū)的員工配備適宜的工作服，尤其是對即食產(chǎn)品的開發(fā)性工序及有潔凈度要求產(chǎn)品區(qū)域應(yīng)配備專用的工作服；

另外，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，是保證進(jìn)入車間人員遵守穿著適宜的工作服的有利的辦法。

6.6.3清潔管理

條文內(nèi)容：

應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)及時更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。

條文解釋：

該條款是規(guī)定穿著工作服的目的是降低食品加工人員對食品的污染，若清洗、消毒不當(dāng)或不及時更換，反而可能成為食品加工過程的污染源。

因此，應(yīng)建立并嚴(yán)格執(zhí)行工作服的清洗消毒制度，降低工作服本身可能造成微生物交叉污染食品的風(fēng)險。

在生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好，若接觸到污物或發(fā)現(xiàn)破損，應(yīng)及時更好，否則可能污染食品。

經(jīng)驗(yàn)分享：

該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)多位員工穿著的工作服不干凈，存在交叉污染的風(fēng)險；

核查企業(yè)提供工作服清洗消毒規(guī)程部分內(nèi)容缺少（如：沒有規(guī)定消毒的具體方法、更換的頻率等）等。

因此，企業(yè)首先應(yīng)制定切實(shí)可操作的工作服清洗消毒規(guī)程，確保其內(nèi)容能夠滿足工作服對食品防護(hù)的作用。

其次對工作服清洗消毒的負(fù)責(zé)人員進(jìn)行培訓(xùn)，讓其充分做好工作服的清洗消毒更換工作。

最后加強(qiáng)對穿著工作服人員的培訓(xùn)及監(jiān)督檢查，確保滿足要求。

6.6.4設(shè)計要求

條文內(nèi)容：

工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。

條文解釋：

該條款是對工作服的設(shè)計、選擇及制作有要求。

因?yàn)椴煌称返漠a(chǎn)品特征及原料特性、生產(chǎn)工藝，不同廠房、車間或工序的生產(chǎn)設(shè)備、作業(yè)區(qū)環(huán)境條件等情況存在不同，衛(wèi)生要求也隨之變化，所以工作在設(shè)計、選材和制作方面應(yīng)從物理、化學(xué)和微生物三個方面充分考慮相關(guān)需求，以適應(yīng)不同食品加工形式、不同工作條件下各作業(yè)區(qū)的需求。

經(jīng)驗(yàn)分享：

該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)個別員工的防水大襟拖地；

發(fā)現(xiàn)個別員工的衣襟袋有脫毛現(xiàn)象，易發(fā)生異物風(fēng)險；

發(fā)現(xiàn)個別員工上衣口袋未去除等。

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標(biāo)簽：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑監(jiān)督管理微生物包裝場所蟲害風(fēng)險

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