2024 年 6 月 27 日，食品安全國家標準審評委員會秘書處發(fā)布《食品安全國家標準 熟肉制品（征求意見稿）》（以下簡稱意見稿），征求意見截止日期為 2024 年 8 月 26 日。為使廣大食品企業(yè)盡快了解修訂情況，食品伙伴網(wǎng)對本次意見稿與現(xiàn)行有效版本的變化做了梳理，以供行業(yè)參考。

1、適用范圍

本次意見稿修訂了標準適用范圍，刪除了適用“預包裝”的表述，增加了散裝熟肉制品。

2、術語和定義

修訂了熟肉制品定義，規(guī)定熟肉制品是以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，因此肉菜混合的菜肴類制品，不在本標準界定范圍內(nèi)。

增加熟肉制品的分類和定義。按照熟制手段分為熱加工熟肉制品和發(fā)酵肉制品。并規(guī)定熱加工熟肉制品是以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、燒、烤、蒸、煮、炸等任何一種或多種工藝加熱熟制而成的產(chǎn)品。包括醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、西式火腿類、肉灌腸類、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熱加工熟肉制品。發(fā)酵肉制品是以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他原料，在自然或人工條件下通過微生物發(fā)酵和（或）酶的作用，發(fā)酵成熟且可直接食用的產(chǎn)品。包括發(fā)酵灌制品、發(fā)酵火腿制品及其他發(fā)酵肉制品。

3、原料要求

根據(jù)熟肉制品的分類，增加發(fā)酵肉制品使用的菌種要求，規(guī)定發(fā)酵過程使用的菌種應為由國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的菌種，應符合GB 31639 的規(guī)定。

4、感官要求

隨著肉制品行業(yè)的發(fā)展，冷凍（含速凍）工藝被應用到熟肉制品中，因此感官的檢驗方法中增加了“凍品需提前解凍”的要求。

根據(jù)發(fā)酵肉制品的工藝，其生產(chǎn)過程會產(chǎn)生霉斑，因此增加“發(fā)酵肉制品不檢驗霉斑”的注釋。

5、微生物限量

此次修訂，標準適用范圍增加了散裝熟肉制品，因此致病菌限量也進行了相應的調(diào)整，將“致病菌限量應符合 GB 29921 的規(guī)定”修改為“預包裝熟肉制品的致病菌限量應符合 GB 29921 的規(guī)定，散裝熟肉制品的致病菌限量應符合 GB 31607 的規(guī)定”。

將表2 微生物限量的要求限制適用于預包裝熟肉制品。意見稿中的“預包裝”與即將修訂的GB 7718 中的“預包裝”定義一致，包括預包裝熟肉制品和預先包裝但計量稱重銷售的熟肉制品。因此預先包裝但計量稱重銷售的熟肉制品也需符合表2的要求。

菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗的樣品采集和處理增加引用 GB 4789.17《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 肉與肉制品采樣和檢樣處理》，補充檢驗方法中對特殊的熟肉制品，尤其是冷凍熟肉制品的樣品處理方法。

6、其他

增加對冷藏、冷凍的產(chǎn)品貯存溫度標示的要求以及按照標準的術語和定義分類標注產(chǎn)品類別的要求。

7、結語

本次征求意見稿根據(jù)熟肉制品行業(yè)的實際情況以及保持與各標準的一致性進行了相應的修訂，征求意見截止日期為 2024 年 8 月 26 日。食品伙伴網(wǎng)溫馨提示相關企業(yè)在規(guī)定時間內(nèi)按要求及時提交反饋意見，伙伴網(wǎng)也將持續(xù)關注標準的修訂及發(fā)布進展。