《食品安全國家標準 淀粉制品》（GB 2713-2015）中明確淀粉制品的定義為以薯類、豆類、谷類等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料，經和漿、成型、干燥（或不干燥）等工藝加工制成的產品，如粉條、粉絲、粉皮、涼粉等。

2024年1月29日，國家市場監督管理總局關于征求《淀粉制品質量通則》等5項推薦性國家標準（報批稿）意見的通知，征求意見截止時間2024年2月29日。該報批稿也同樣明確了淀粉制品的定義，即以食用淀粉為主要原料，添加或不添加除食用淀粉外的其他原料，經和料、熟化成型、冷卻、冷凍或不冷凍、干燥或不干燥等工序制成的條狀、絲狀或片狀等形狀的產品。并說明淀粉制品包括粉條、粉絲、粉皮、涼粉。

按照加工工藝和最終產品的形態與性質，淀粉的產品還有：

1.淀粉糖：《食品安全國家標準 淀粉糖》（ GB 15203-2014）中淀粉糖是指以淀粉或淀粉質為原料，經酶法、酸法或酸酶法加工制成的液(固)態產品，包括食用葡萄糖、低聚異麥芽糖、果葡糖漿、麥芽糖、麥芽糊精、葡萄糖漿等。

2.淀粉分離產品：包括純化淀粉、精制淀粉等，是通過物理方法去除雜質并濃縮得到的高純度淀粉。

3.變性淀粉：經過化學或物理改性處理，使其具備不同于原淀粉的特殊性能，如耐高溫、耐酸堿、增強冷凍-解凍穩定性等，廣泛應用于食品加工、造紙、紡織、石油開采等領域。