中式火腿 Chinese ham：以帶皮（或不帶皮）、帶爪（或不帶爪）的鮮（凍）豬腿為原料，經(jīng)腌制、洗腿（或不洗腿）、晾曬（或不晾曬）、風干、煙熏（或不煙熏）、烘干（或不烘干）、發(fā)酵加工而成的具有特殊風味的生肉制品。 

2023-09-19，國家標準《中式火腿質(zhì)量要求》征求意見，截止時間2023-11-18。標準規(guī)定了中式火腿的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標 志、標簽、包裝、運輸和儲存的要求。適用于中式火腿的生產(chǎn)、檢驗和銷售。 

一、分類

產(chǎn)品分類 按照不同的分割方式，把中式火腿分為 5 類。

按照中式火腿分割方式不同分為：

－－整腿：保持整只火腿原有形狀、結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品；

－－分割式整腿：將整腿切割成若干塊，再分別包裝后，以整腿作為銷售單元的產(chǎn)品。

－－分割組合：將整腿分割后，抽取該腿中的若干塊組合而成的產(chǎn)品。

－－火腿塊：將整腿分割后的單一塊狀產(chǎn)品以及進行去骨和/或去皮處理后的單一塊狀產(chǎn)品。

－－火腿片（丁、絲）：將火腿塊切割成片、丁、絲等形狀的產(chǎn)品。

二、原輔料要求

對于中式火腿的原輔料要求，主要依據(jù)中式火腿加工用原料和輔料所執(zhí)行的標準，中式火腿加工過程中使用的原料和輔料必須符合相應的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。如《GB/T 9959-2019 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品》對原料肉的品種、分割、加工、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、感官指標、食品安全指標等進行了具體的規(guī)定；使用的食鹽應符合《GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽》。 加工周期是保證中式火腿風味質(zhì)量的重要條件，本標準規(guī)定中式火腿加工周期除應符合相應火腿品種要求外，從投料到發(fā)酵完成不得低于 6 個月。

三、標志、標簽、包裝、貯存、運輸和銷售

1) 標志、標簽

本標準規(guī)定：預包裝產(chǎn)品標簽按相關(guān)標準的規(guī)定執(zhí)行；運輸包裝儲標志應符合 GB/T 191 和 GB/T6388 的規(guī)定。”

2) 包裝

《GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品》和《GB/T6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱》對包裝材料有明確規(guī)定。本標準的具體要求為“所有包裝材料應符合相關(guān)標準的規(guī)定。”

3）運輸

本標準對運輸?shù)囊?guī)定如下：“運輸車輛和工具應清潔、干燥，符合食品衛(wèi)生要求，運輸時應輕裝輕卸，不得重壓，應有防日曬、防雨淋措施。運輸時不得與有毒、有害、有異味、有污染物混裝、混運。。

4）貯存

本標準對貯存的規(guī)定如下：“倉庫應通風、陰涼、干燥、清潔。做到防高溫、防潮濕、防蟲、防鼠，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、有腐蝕的物品同處貯存。散裝腿采用堆碼或懸掛法，宜經(jīng)常檢查、翻堆抹食用油保管。預包裝產(chǎn)品下墊倉板堆碼保管。”