一、任務來源，起草單位，協(xié)作單位，主要起草人

（一）任務來源

《云南省食品安全地方標準 乳餅》列入2023年云南省食品安全地方標準計劃項目（云衛(wèi)〔2023〕DB0011）。

（二）起草單位

本標準起草單位云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院（以下簡稱省質(zhì)檢院），協(xié)作單位大理白族自治州檢驗檢測院（原大理州質(zhì)量技術監(jiān)督綜合檢測中心，以下簡稱大理院）。

（三）主要起草人

王亞琴、祝紅昆、馬雪濤、楊衛(wèi)花、肖萌、牛之瑞、彭珍華、譚建林、姚佳、王吉祥、趙昱、張錫云、張雪媛、楊韻渲、符浩、柴梓鑫。

二、制（修）訂標準的必要性和意義

乳餅在云南食用歷史悠久，主要產(chǎn)于昆明市石林縣；大理州劍川縣、洱源縣、鶴慶縣，以及紅河州等地，又叫奶豆腐。2016年，原云南省衛(wèi)計委制定了《食品安全地方標準 乳餅》（DBS53/ 009-2016）（以下簡稱《乳餅》2016版），對規(guī)范乳餅企業(yè)生產(chǎn)，維護云南特色食品安全起到了重要作用，為監(jiān)管部門提供了有力的技術支撐。

2021年國家發(fā)布實施《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB29921），對乳制品的微生物限量進行了更新。按照標準協(xié)調(diào)性、一致性的要求，對《乳餅》2016版作相應調(diào)整。對標準的術語和定義、理化指標、微生物限量等內(nèi)容進行修訂。進一步提升乳餅質(zhì)量安全水平，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)秩序，更好地保障乳餅質(zhì)量安全，促進產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

三、主要起草過程

接到《項目任務書》后，省質(zhì)檢院和大理院相關人員成立標準起草組，明確工作內(nèi)容、工作組職責、任務分工和進度計劃。對國內(nèi)相關政策法規(guī)、標準進行收集、整理和分析研究，確定了標準制定的工作方案。標準起草組按照方案執(zhí)行，分別到昆明市石林縣、大理州劍川縣、洱源縣，以及紅河州等乳餅生產(chǎn)主產(chǎn)區(qū)進行調(diào)研，現(xiàn)場查看乳餅的生產(chǎn)過程，了解生產(chǎn)的關鍵控制點；并將采集樣品及時檢測和數(shù)據(jù)分析，形成了標準初稿，經(jīng)多次討論和召開專家會征求意見并修改后形成標準送審稿。

四、主要條款的說明，主要技術指標、參數(shù)的論述

（一）樣品來源

通過在食品批發(fā)市場、集貿(mào)市場、商場超市、網(wǎng)絡平臺等渠道購買昆明、石林、彌勒、曲靖、大理等地企業(yè)和小作坊生產(chǎn)的乳餅產(chǎn)品進行檢測驗證，共采集樣品57組，其中預包裝產(chǎn)品6組，散裝產(chǎn)品51組，基本涵蓋了云南省乳餅生產(chǎn)的主要產(chǎn)區(qū)，能夠代表云南乳餅生產(chǎn)的質(zhì)量狀況。

（二）術語和定義

通過對市場、生產(chǎn)企業(yè)實地調(diào)研，綜合生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門、相關專家等各方意見建議，結(jié)合實際情況，對《乳餅》2016版中乳餅的定義進行了修改。將乳餅的定義修改為“以生牛乳或生羊乳為原料，加熱，添加牛（羊）乳自然發(fā)酵后生成的酸水和（或）冰乙酸，經(jīng)凝乳、過濾、壓榨成型、分割制成的非即食性乳制品。”

（三）原料要求

對乳餅生產(chǎn)所用原料作了規(guī)定，生牛（羊）乳：應符合GB 19301的規(guī)定；水：應符合GB 5749規(guī)定；冰乙酸：應符合GB 1886.10的規(guī)定。

（四）感官要求

感官指標是產(chǎn)品質(zhì)量最直接最基本的要求，本標準從乳餅的外觀、滋味、氣味、色澤、雜質(zhì)等進行了描述，并規(guī)定了檢驗方法。最終確定檢驗方法為：取適量樣品放入清潔白瓷盤中，自然光線下目視、鼻嗅。溫開水漱口，乳餅經(jīng)熟制后品嘗滋味。滋味、氣味修改為：具有該產(chǎn)品應有的滋味和氣味，無異味。外觀、色澤等與《乳餅》2016版表述一致。

（五）理化及安全性指標

1、水分

對采集的乳餅樣品按照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3）進行水分驗證檢測。水分含量在40.9g/100g—57.7g/100g之間，平均值為50.3g/100g。與《乳餅》2016版的水分限量要求一致，規(guī)定為≤60.0g/100g。

2、蛋白質(zhì)

對采集的乳餅樣品按照《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5）進行蛋白質(zhì)驗證檢測。蛋白質(zhì)含量在16.2g/100g—25.0g/100g之間，平均值為20.3g/100g。與《乳餅》2016版蛋白質(zhì)限量要求一致：規(guī)定為≥14.0g/100g。

3、總脂肪

對采集的乳餅樣品按照《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6）進行脂肪驗證檢測。脂肪含量在19.8g/100g—30.5g/100g之間，平均值為24.6g/100g。與《乳餅》2016版脂肪限量要求一致：規(guī)定為：≥15.0g/100g。

4、鉛

按照《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》（GB 5009.12）進行鉛驗證檢測，鉛檢測結(jié)果顯示乳餅中55組樣品＜0.05mg/Kg，2組樣品檢測值分別為0.095mg/Kg和0.0812mg/Kg，均符合《食品安全國家標準 食品中污染物限量》GB2762的規(guī)定（鉛≤0.2mg/Kg）。

5、真菌毒素限量

按照《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素M族的測定》（GB 5009.24）進行黃曲霉毒素M1驗證檢測，50組樣品均為未檢出（定量限：0.05μg/kg），7組樣品黃曲霉毒素M1的含量范圍在0.0292—0.256μg/kg，所有檢測樣品均符合《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》GB2761的規(guī)定。

6、微生物指標

云南省乳餅的生產(chǎn)企業(yè)較少，大多數(shù)以小作坊和個體加工為主，預包裝產(chǎn)品采集到6個樣品。經(jīng)采樣檢測分析，參考日常各類檢測數(shù)據(jù)及生產(chǎn)實際，預包裝產(chǎn)品微生物限量應符合：大腸菌群n=5;c=2;m=100;M=1000CFU/g；沙門氏菌n=5;c=0;m=0/25g；金黃色葡萄球菌n=5；c=2；m=100；M=1000CFU/g、單核細胞增生李斯特氏菌n=5；c=0；m=0/25g的要求。其致病菌指標與《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》GB 29921一致。

共對采集到的29個散裝產(chǎn)品進行微生物指標檢測，29個樣品中均為未檢出沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌（/25g）；28個樣品金黃色葡萄球菌為＜10CFU/g，1個樣品結(jié)果為460CFU/g，29個散裝產(chǎn)品霉菌和大腸菌群檢出情況較為普遍，但因乳餅為非即食產(chǎn)品，霉菌和大腸菌群在加熱過程中均可被殺滅，故對散裝產(chǎn)品的微生物限量不作規(guī)定。

7、食品添加劑

食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。

五、征求意見的采納情況，重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)

向省內(nèi)8家相關監(jiān)管部門、檢驗檢測機構(gòu)、企業(yè)及相關單位征求意見，共收集修改意見建議16條，采納4條，部分采納3條，并對標準作出針對性修改。本標準在編寫過程中沒有重大意見分歧。

六、其他需要說明的事項

無。

附件：云南省食品安全地方標準 乳餅

《云南省食品安全地方標準 乳餅》編寫組

2024年10月30日