麻辣風(fēng)味，作為重慶菜系的主要特色之一，一直深受人們的喜愛，麻辣調(diào)料的出現(xiàn)，使得人們烹制川菜更加便捷。DBS50/021-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 麻辣調(diào)料》的實(shí)施，極大地規(guī)范了我市麻辣調(diào)料的生產(chǎn)，促進(jìn)了我市麻辣調(diào)料及上游產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。DBS50/021-2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 麻辣調(diào)料》是對(duì)于DBS50/021-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 麻辣調(diào)料》的修訂，與原標(biāo)準(zhǔn)相比，除編輯性修改以外，主要修改了發(fā)布單位、適用范圍、微生物限量、酸價(jià)和過氧化值指標(biāo)檢驗(yàn)方法、農(nóng)藥最大殘留限量、食品經(jīng)營過程要求等6個(gè)方面。

一、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的修訂

根據(jù)麻辣調(diào)料的生產(chǎn)實(shí)際情況，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)適用范圍進(jìn)行了修改，更改為“本文件適用于以辣椒、花椒、食用油等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的預(yù)包裝麻辣調(diào)料”。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于火鍋底料，也不適用于以復(fù)配形式生產(chǎn)的麻辣調(diào)料多料包。

二、關(guān)于微生物限量的修訂

1.修訂了大腸菌群指標(biāo)的采樣方案、檢測(cè)方法及限量值：借鑒國際食品法典委員會(huì)、國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)和相關(guān)國家的管理規(guī)定。DBS50/ 021-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 麻辣調(diào)料》中，大腸菌群指標(biāo)采樣方案所執(zhí)行的GB 4789.1-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》已被GB 4789.1-2016代替，因此根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)修改了大腸菌群指標(biāo)的采樣方案；檢測(cè)方法由GB 4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》中的大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法修改為GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》中的大腸菌群平板計(jì)數(shù)法，其限量值也進(jìn)行了根據(jù)檢測(cè)方法進(jìn)行了相應(yīng)的修訂。

2.根據(jù)麻辣調(diào)料加工工藝和食用方法特點(diǎn)，參考GB 31644-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》標(biāo)準(zhǔn)，麻辣調(diào)料的檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)情況顯示99%產(chǎn)品符合DB50/ 021-2014《麻辣調(diào)料》中菌落總數(shù)的限量要求；同時(shí)起草組在統(tǒng)計(jì)了行業(yè)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和征求了重慶市調(diào)味品行業(yè)協(xié)會(huì)的意見后，綜合確定取消菌落總數(shù)指標(biāo)。

三、關(guān)于酸價(jià)、過氧化值指標(biāo)檢測(cè)方法的修訂

DBS50/ 021-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 麻辣調(diào)料》中酸價(jià)、過氧化值引用的GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》檢測(cè)方法已被GB 5009.227-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》和GB 5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》代替，因此修改了酸價(jià)、過氧化值指標(biāo)檢測(cè)方法。

四、關(guān)于農(nóng)藥最大殘留限量要求的增加

麻辣調(diào)料原料包含植物性原料，終產(chǎn)品有帶入農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)，因此本次修訂增加了農(nóng)藥最大殘留限量，其限量要求應(yīng)符合GB 2763及國家有關(guān)規(guī)定和公告。

五、關(guān)于食品經(jīng)營過程要求的增加

參考GB 31621-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》，增加了食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生規(guī)范要求。從食品采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、分裝與包裝、銷售等環(huán)節(jié)規(guī)定其過程應(yīng)符合GB 31621的規(guī)定。

六、其他說明

該食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)自2022年5月1日起正式實(shí)施，允許并鼓勵(lì)全市食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在正式實(shí)施前執(zhí)行。在實(shí)施日期之前生產(chǎn)的食品，可在食品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束。

該食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)由DBS50/ 021-2014變更為DBS50/ 021-2021,企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中若沒有年代號(hào)，產(chǎn)品在滿足新標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍要求下，原包裝標(biāo)簽可以繼續(xù)使用，否則應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施日期之后啟用符合要求的標(biāo)簽。