近期我會擬組織制定《上海老酒》團體標準，現(xiàn)將立項理由說明如下：

 

    黃酒是中國特產(chǎn)的世界上最古老的酒類之一，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席之地，黃酒釀造技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造酒的典型代表和楷模。黃酒也稱為“米酒”，一般主要有稻米、黑米、玉米、黍米、小麥等為原料。用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑，歷經(jīng)浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開耙、壇發(fā)酵、煎酒、包裝制成的發(fā)酵酒。我國大部分黃酒的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝一脈相承，有異曲同工之妙。經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒品種琳瑯滿目，酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名，如房縣黃酒、代州黃酒、上海老酒、紹興酒、金華酒、河南雙黃酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。

 

    其中，上海人習慣把喝黃酒稱為“吃老酒”，因此，“上海老酒”的命名源于生活并耳熟能詳，具有品牌優(yōu)勢和濃厚的“上海味道”。具有80多年歷史的“上海老酒”的誕生蘊含著上海地域文化內(nèi)涵和與身俱來的深厚歷史文化底蘊，體現(xiàn)了濃濃的現(xiàn)代城市氣息和上海風情。“上海老酒”為了符合當代人營養(yǎng)和安全的飲食觀念，選用了精白度高、飽滿均勻的優(yōu)質(zhì)大米為主要原料，配以黃浦江上游優(yōu)質(zhì)、豐沛的水源，加上傳統(tǒng)與科技相結(jié)合的工藝，生產(chǎn)出了含20多種氨基酸、有機酸、微量元素、維生素B族及低聚糖，以及多酚物質(zhì)、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，被譽為“液體蛋糕”的“上海老酒”，營養(yǎng)價值尤為豐富。

 

    同時，“上海老酒”還具有獨特的產(chǎn)品特色。傳統(tǒng)黃酒往往味道過重，喝的時候需要加入話梅、姜絲等進行調(diào)味；另外，酒瓶中常有蛋白質(zhì)等沉淀物而影響外觀。正是由于當代人飲食取向轉(zhuǎn)變，“上海老酒”一改以往傳統(tǒng)黃酒色渾、味重的特點，把酒精度適當降低，并在部分產(chǎn)品中添加枸杞、蜂蜜等輔料，采用冷凍澄清過濾工藝，讓黃酒具有了色澤好、口感佳、香氣足、雜味少、貯藏過程中不易變質(zhì)等優(yōu)點，深受當代消費者的喜愛。目前在上海地區(qū)已經(jīng)有上海金楓酒業(yè)股份有限公司等黃酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛開展生產(chǎn)和銷售上海老酒。

 

    上海老酒雖屬于黃酒產(chǎn)品，但其感官特征和質(zhì)量指標多不同于普通黃酒，具有自身特有的品質(zhì)和海派風味。而現(xiàn)行的GB/T 13662-2018《黃酒》無法突出上海老酒產(chǎn)品的特點，因此為穩(wěn)定和提升上海老酒產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)范和促進上海老酒這一特色產(chǎn)品市場健康、有序、快速發(fā)展，維護上海老酒作為上海市特有文化名片的地位，推廣其獨有的“上海味道”，有必要制定《上海老酒》團體標準。

 

    故我會擬組織制定《上海黃酒》團體標準，現(xiàn)就以上立項計劃征求意見，如有不同意見，請于4月23日前將意見及理由返回至：cnfia@vip.163.com。到期無回復視為同意。

 

    中國食品工業(yè)協(xié)會

 

    2021年4月9日