各有關單位：

 

　　近期我會擬組織制定《自然發酵即食火腿》團體標準，現將立項理由說明如下：

 

　　近年來，隨著對外開放和交流的深入擴大，國外先進的食品工業加工技術和產品在國內的運用日益加強，尤其是即食火腿的加工和產品在國內日益興起。雖然我國也有著悠久的火腿加工歷史和不少優質的火腿產品，國內有關火腿的標準也不少。無論是國外著名的即食發酵火腿有西班牙的伊比利亞火腿、賽拉喏火腿、意大利的帕爾瑪火腿、圣丹尼火腿、法國貝約火腿，還是國內的金華火腿、宣威火腿、盤縣火腿等產品，在其生產加工工藝上都有著較大的差異，包括國內新近出現的“即食發酵火腿”，都需要在一定的現代加工設備用人工模擬的條件來生產“即食發酵火腿”。而威寧縣太給農業科技有限公司生產的“生吃火腿”，則是充分利用自然的條件，即自然的溫度、濕度和微生物群的相互作用條件，經過多年自然發酵而成的即食火腿。這樣經自然發酵的火腿，在營養成分的保留上及風味上相比用現代加工設備用人工模擬條件來生產的“即食發酵火腿”品質、風味更佳，其產品的質量指標與目前發布實施的火腿標準也有較大的區別。為突出“自然發酵即食火腿”的特征和品質，特提出本標準的制定。

 

　　本標準的提出，從指導“自然發酵即食火腿”的生產和產品的品質控制上，都有別于現行的標準，突出反映了火腿產品工藝的傳統性、風味的多樣性、品質的優良性。對拓展國內外即食火腿市場，提高中國火腿在國際上的競爭性有著積極的推動作用。

 

　　故我會擬組織制定《自然發酵即食火腿》團體標準，現就以上立項計劃征求意見，如有不同意見，請于1月21日前將意見及理由返回至：cnfia@vip.163.com。到期無回復視為同意。

 

　　中國食品工業協會

 

　　2020年12月21日