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含水量不同的原料加工普洱熟茶品質(zhì)差異的研究
以日光干燥至不同含水量的曬青茶為原料。按常規(guī)后發(fā)酵工藝加工普洱熟茶，并對其進(jìn)行品質(zhì)差異分析。
感官審評結(jié)果表明，含水量為26．9％ 的原料加工成的普洱熟茶(處理2)與含水量為l1．6％ 的原料加工成的普洱熟茶(對照)品質(zhì)相似，均優(yōu)于含水量為43．5％ 的原料加工成的普洱熟茶(處理1)。
理化成分分析結(jié)果顯示，在渥堆過程中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素、水溶性糖茶多糖變化規(guī)律相似，在普洱茶成品中的含量相差不大。采用GC．MS色質(zhì)聯(lián)用歸一化峰面積計算方法，對普洱茶成品進(jìn)行香氣成分比較檢測，結(jié)果顯示，處理1成品以醇類、碳?xì)浠�合物和酯類物質(zhì)為主；處理2成品與對照成品在香氣組分上相似，都是以醇類、酮類和醛類物質(zhì)為主。
結(jié)果證明日光曬干至含水量為26．9％ 的曬青茶為原料加工普洱茶具有可行性，為企業(yè)改進(jìn)工藝、穩(wěn)定品質(zhì)提供參考。