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水解植物蛋白制備肉味香精的研究摘要：研究了以水解植物蛋白、木糖和半胱氨酸鹽酸鹽為主要原料，經(jīng)關(guān)拉德反應(yīng)制備肉味香精的工藝條件，并對(duì)影響肉味形成的5個(gè)因素進(jìn)行考察，以芳香喜好性為指標(biāo)，通過(guò)響應(yīng)面分析確定其最佳的反應(yīng)條件。研究結(jié)果表明，在反應(yīng)溫度130℃ 、時(shí)間70 min、pH7．0、半胱氨酸鹽酸鹽及木糖添加量分別為25％和24％時(shí)，肉香最好，并且生成了強(qiáng)烈而協(xié)調(diào)的帶有烤牛肉味的香氣。