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糯米膨化法對黃酒釀造及其風味的影響摘要：通過對膨化過程中糯米物理、化學性質一系列變化的研究發現 ,膨化后糯米微觀上呈片層狀結構。膨化使淀粉顆粒解體 ,發生降解、糊化、糊精化等變化 ,蛋白質變性 ,脂肪分解 ,從而使淀粉含量減少 ,還原糖含量增加 ,同時糊化度顯著提高 ,蛋白質趨向降解 ,氨基酸增加 ,脂肪減少。這些變化都有利于微生物發酵利用。發酵得到的黃酒有其獨特的香味 ,口味較清淡。