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黃原膠與k—卡拉膠復(fù)配膠特性及在火腿中的應(yīng)用摘要：對(duì)黃原膠與 一卡拉膠復(fù)配的凝膠特性及在蒸煮火腿中的應(yīng)用進(jìn)行 了研 究結(jié)果表明，應(yīng)用于火腿中的復(fù)配膠膠凝強(qiáng)度的主要影響固素有配 比．總膠量、鹽 ．復(fù)合磷酸鹽、蒸煮溫度與時(shí)間；復(fù)配 比恰 當(dāng)能 改善低脂蒸煮 J^腿的 口感 ：總膠濃度與凝膠強(qiáng)度呈顯著線性關(guān)系。正交優(yōu)化蒸著火腿配方及工藝為總膠量6％，淀粉量 9 ％，煮溫度85°C，蒸煮時(shí)間min。