菜式“標(biāo)準(zhǔn)化”浪潮之下，專家呼吁杭幫菜也應(yīng)制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

    “杭幫菜是本來就這樣，還是隨著時(shí)代的變遷而變味呢？”日前，盧小姐來杭州旅游，品嘗了向往已久的西湖醋魚、東坡肉等杭州傳統(tǒng)名菜后，卻覺得并沒有傳說中好吃。

    日前，湖南高調(diào)出臺(tái)了“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”，并于明年元旦實(shí)施。而此前徽菜也在2007年出臺(tái)了標(biāo)準(zhǔn)，魯菜的標(biāo)準(zhǔn)也正在制定過程中。盧小姐建議，面對(duì)各地菜式“標(biāo)準(zhǔn)化”的浪潮，杭幫菜是否也可以標(biāo)準(zhǔn)化一下呢？

    標(biāo)準(zhǔn)化浪潮方興未艾

    據(jù)悉，從明年元旦起，湖南省質(zhì)監(jiān)局組織專家剛審定通過的“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”將正式實(shí)施。湘菜經(jīng)典菜品中的“辣椒炒肉”，辣椒的比例不得多于六成，肉不得少于四成。此外，“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”還對(duì)常用的“紅燒”、“入味”、“小炒”等208個(gè)基本術(shù)語進(jìn)行了歷史性的定位。

    除了湘菜，徽菜也在2007年出臺(tái)了標(biāo)準(zhǔn)，而魯菜的標(biāo)準(zhǔn)也正在制定過程中。這些傳統(tǒng)中餐像肯德基、麥當(dāng)勞那樣推出標(biāo)準(zhǔn)化是否可行呢？

    在火紅年代競舟路店工作的湖南人李小姐就看好標(biāo)準(zhǔn)化：“湖南各地的湘菜味道并不一樣，得到統(tǒng)一是件好事，顧客在哪里吃都可以一樣。如果每家店想和其他店有所區(qū)別，可以通過推招牌菜的方式贏得顧客。”

    “湘菜標(biāo)準(zhǔn)化”得到了一些消費(fèi)者的擁護(hù)，鐘情吃辣菜的杭州胡小姐說：“盡管每個(gè)人有每個(gè)人的口味，但什么是正宗的湘菜以前誰也說不準(zhǔn)。現(xiàn)在有了湘菜標(biāo)準(zhǔn)情況就不一樣了，可以在更多的店里吃到更正宗地道的湘菜了。”

    不過“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”也受到了一些餐館的冷落。杭州河?xùn)|路上的湘味館伊經(jīng)理表示，為了適應(yīng)浙江當(dāng)?shù)厝说目谖叮�飯館降低了辣的程度，只有湖南當(dāng)?shù)爻潭鹊娜�分之二�?ldquo;辣椒炒肉”也是叫做“農(nóng)家小炒肉”，“只要消費(fèi)者喜歡，沒有必要改變。”

    杭幫菜很“隨心所欲”

    據(jù)杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì)金順發(fā)秘書長介紹，目前在杭州主做杭幫菜的餐館超過上百家，遍布杭城的大街小巷。但這個(gè)行業(yè)并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

    位于吳山廣場高銀街的阿鮑土菜館專做杭州傳統(tǒng)名菜。據(jù)鮑經(jīng)理介紹，店里的廚師來自安徽、江西等地，經(jīng)他本人的培訓(xùn)，便可以上崗。“什么叫正宗很難說，店里的廚師燒制杭州傳統(tǒng)名菜，沒有標(biāo)準(zhǔn)，隨心所欲。”老廚師鮑經(jīng)理說。

    杭州新開元大酒店解放店的副廚師長孫先生告訴記者：“在杭州，90%的杭幫菜是外地人在做。盡管在一些書籍中有大致的標(biāo)準(zhǔn)，但一道菜甜和酸的程度怎么樣？調(diào)料的比例應(yīng)該怎么樣？這些細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)還沒有人做，界限比較模糊。另外，一些菜譜經(jīng)過時(shí)代的變遷，也要進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)，一些原料如今已經(jīng)發(fā)生了變化。”

    不少杭州消費(fèi)者反映，他們對(duì)什么是正宗的杭幫菜并不清楚。杭州的沈女士表示，樓外樓、張生記等飯店因?yàn)槊麣獯螅�相�?duì)會(huì)正宗些。

    “湘菜主要以辣菜為主，吸收外地菜的成分不是很多，在全國推廣的菜也不多，量化起來相對(duì)容易，但杭州菜相對(duì)復(fù)雜。經(jīng)過中西合璧、古為今用和創(chuàng)新的杭州菜，要制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)難度較大。”杭州杭菜研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長胡忠英表示。

    傳統(tǒng)名菜確需標(biāo)準(zhǔn)化

    雖然整體的杭州菜制訂標(biāo)準(zhǔn)比較困難，但胡忠英同時(shí)也表示：“對(duì)于那36個(gè)大家公認(rèn)的杭州傳統(tǒng)名菜，還是應(yīng)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，使其更好地傳承下去。”

    伊家鮮董事長伊建敏認(rèn)為：“一般的杭州菜按照‘適口者真’的原則，只要消費(fèi)者喜歡就可以。但一些很有代表性的杭州傳統(tǒng)名菜，如東坡肉、叫化雞、龍井蝦仁等，能統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)是件好事。”

    “和西餐容易量化不同，中餐一般通過師傅口口相傳，得以延續(xù)，如果火候等稍有不當(dāng)燒出的味道就有可能變了。”伊建敏舉了例子，“正宗的西湖醋魚，吃到嘴里應(yīng)該是鮮甜的螃蟹味道，而不是強(qiáng)烈的糖醋味道，所以含有濃厚文化底蘊(yùn)的菜肴一定要堅(jiān)守住。”

    市民蕭先生認(rèn)為，一些不能用文字傳承的內(nèi)容，制作過程中的奧妙、獨(dú)家竅門等，最好能得到整理和規(guī)范，不然存在失傳的可能。

    不過，浙江工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院的張旭昆認(rèn)為，從創(chuàng)新的角度，沒有必要給杭州傳統(tǒng)名菜制定詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，定的話也是定些底線類的標(biāo)準(zhǔn)，底線以上的標(biāo)準(zhǔn)，不要定得太細(xì)，而是由市場決定。